Polska branża gastronomiczna w 2022 roku

Fot. Pixabay/CC0

Statystycznie polska firma gastronomiczna mogła się pochwalić dosyć udanym rokiem – pod względem wysokości przychodów oraz liczby klientów. Przyjmując za punkt odniesienia dane z roku 2019, możemy mówić o wzroście przychodów o ponad 33%, zaś w porównaniu z rokiem 2021, wzrost ten wyniósł 25%. Liczba transakcji nie tylko powróciła do stanu z czasów przedpandemicznych, ale  nawet osiągnęła wzrost o 10%, w porównaniu z 2021 rokiem. W praktyce jest to jednak bardziej efektem adaptacji modelu sprzedaży z dostawą niż tłoku w samych lokalach. Świadczy o tym fakt, że statystyki ciągnęły ku górze głównie restauracje, w których wzrosty przychodów wynosiły ponad 60% oraz kawiarnie i cukiernie, ze wzrostami ponad 40%. 

W przypadku pubów i barów sytuacja wygląda gorzej. Dla nich zeszły rok – mimo relatywnie dużych wzrostów po okresie pandemii – był tylko o 15-20% lepszy niż rok 2019. Odblokowanie sektora turystycznego poprawiło sytuację barów i restauracji hotelowych – tutaj wzrosty w 2022 roku wyniosły ponad 40% w porównaniu do roku 2019.

— Umiejętność radzenia sobie z trudną sytuacją rynkową jest między innymi uzależniona od zrozumienia przez przedsiębiorców, jak duże znaczenie ma dla nich dostęp do danych opisujących faktyczny stan prowadzonego biznesu oraz od możliwości i umiejętności ich poprawnej analizy. Spełnienie tych warunków przekłada się na zdolność do szybkiej i skutecznej reakcji na gwałtowne zmiany zachodzące na rynku, a nawet do wyprzedzania niektórych trendów – mówi Jerzy Łochowski, Country Manager w firmie Dotykačka. - Tutaj właśnie przychodzi z pomocą nowoczesny system POS — taki jak Dotykačka — który gromadzi i udostępnia w zrozumiałej i łatwej do przeanalizowania formie szerokie spektrum danych sprzedażowych. Nasze statystyki wykazują, że użycie przez naszych klientów funkcjonalności analitycznych systemu Dotykačka i Chmury Dotykačka wrosło w ciągu ostatnich trzech lat o kilkaset procent. Bardzo nas to cieszy, ponieważ wskazuje to na wzrost świadomości biznesowej oraz rosnącą adaptację innowacyjnych instrumentów business inteligence – dodaje Jerzy Łochowski.

Mniej transakcji, a wyższe rachunki

Przeciętny biznes gastronomiczny zarejestrował w 2022 roku niespełna 10% więcej transakcji niż rok wcześniej. Jest to zapowiedź bardzo groźnego trendu dla całej branży, czyli spadku liczby klientów w lokalach gastronomicznych. Wysoka inflacja i nienadążający za nią wzrost wynagrodzeń i świadczeń sprawiają, że konsumenci redukują wydatki na pozycje, które nie są niezbędne — między innymi rzadziej jadają na mieście oraz rzadziej zamawiają jedzenie do domu lub biura. 

Skoro osłabła dynamika wzrostu liczby transakcji, skąd wzięły się tak znaczące wzrosty przychodów? W 2021 roku przeciętna wartość rachunku klienta odwiedzającego lokal lub zamawiającego jedzenie z dostawą wynosiła 39,43 zł. W 2022 roku rachunek ten opiewał już na 46,64 zł. Był więc większy o ponad 18%. Rekordowy był grudzień zeszłego roku, gdy średnia wartość rachunku wyniosła 53,50 zł, jednak głównie za sprawą licznych świątecznych uroczystości i spotkań firmowych.

— Pogarszająca się sytuacja ekonomiczna oraz wysoka inflacja oznaczają dla branży gastronomicznej konieczność funkcjonowania przez najbliższe kwartały, a może i lata, w sytuacji permanentnej dekoniunktury. Właściciele i managerowie firm gastronomicznych zaczynają doceniać możliwość szybkiej analizy danych sprzedażowych — nie tylko w kontekście kosztów i zysków, ale także w kontekście fluktuacji klientów, zmiany ich preferencji i zasobności portfeli czy nawet sposobów płatności – wyjaśnia Marcin Marciniuk, Product & Support Manager w firmie Dotykačka. — Dla przedsiębiorcy przejście na nowoczesny i wszechstronny system POS — taki jak Dotykačka — oznacza zyskanie przewagi konkurencyjnej. Tylko w oparciu o rzetelne i czytelnie zaprezentowane dane można podejmować trafne i skuteczne decyzje biznesowe. Zwykła kasa fiskalna lub nawet archaiczny POS nie poradzą sobie z tym wyzwaniem – dodaje Marcin Marciniuk.

Płaskowyż rosnących cen

Wzrosty cen surowców oraz kosztów energii, transportu i zatrudnienia, w połączeniu z dwucyfrową inflacją, odcisnęły swoje piętno również na cenach w menu. Właściciele biznesów gastronomicznych zaczęli zmieniać cenniki już na przełomie trzeciego i czwartego kwartału 2021 roku, gdy podwyżek cen praktycznie wszystkiego nie dało się dłużej bagatelizować. 

W grudniu 2021 roku średnie ceny jedzenia w lokalach gastronomicznych wzrosły o 11%, w porównaniu z cenami sprzed roku. W przypadku napojów bezalkoholowych wzrost wyniósł wówczas 13%, a ceny napojów alkoholowych wzrosły nawet o 18%. Już miesiąc później ceny zaczęły się wspinać coraz wyżej, by na przełomie maja i czerwca 2022 roku osiągnąć — w porównaniu do cen sprzed roku — poziom wzrostów 19-20% w przypadku jedzenia, 17-18% w przypadku napojów bezalkoholowych oraz 16-17% w przypadku napojów alkoholowych. Od połowy 2022 roku dynamika wzrostów cen — liczonych rok do roku — utrzymuje się na stałym poziomie i nie widać znaczących zmian trendów.